La conserve d'Appert

En 1804, dans un atelier de Massy, au sud de Paris, un homme de cinquante-cinq ans range sur des claies des bouteilles de verre à large col. Elles contiennent des petits pois, des haricots, du bouillon, des perdrix, du lait. Il les a remplies, bouchées avec un soin extrême, ficelées, mastiquées, puis plongées dans un chaudron d’eau bouillante pendant des durées qu’il note dans un registre. Il ne sait pas pourquoi cela marche. Il sait seulement que la bouteille ouverte au bout d’un an sent le petit pois frais, et que la même bouteille mal bouchée pourrit. Il a mis dix ans à l’établir, à ses frais, en ruinant deux fois son commerce. Il s’appelle Nicolas Appert, et il vient d’inventer la conserve.

Un confiseur obstiné

Rien dans sa formation ne le désignait. Fils d’aubergiste à Châlons-sur-Marne, Appert est successivement apprenti chez un traiteur, officier de bouche chez le duc de Deux-Ponts, confiseur rue des Lombards à Paris, puis un temps arrêté sous la Terreur. C’est le métier de la confiserie qui lui donne la piste : on y sait déjà que le sucre cuit et les bocaux fermés conservent les fruits. Il généralise, et cherche le procédé unique qui s’appliquerait à tout — légumes, viandes, poissons, lait, jus.

La difficulté est d’abord technique. Il faut un verre assez épais pour supporter l’ébullition sans éclater, un bouchon de liège de première qualité enfoncé à la presse, un fil de fer et un mastic pour garantir l’étanchéité, et un temps de chauffe adapté à chaque denrée : trop court, elle se gâte ; trop long, elle est cuite en bouillie. Appert établit ces durées une à une, par des milliers d’essais, et ouvre à Massy le premier établissement de conserves alimentaires du monde.

L’État s’en mêle, pour une fois utilement

En 1806, la marine impériale embarque ses bouteilles et les rapporte intactes après plusieurs mois de mer. Le rapport est excellent, et pour cause : le scorbut et la pourriture des vivres décidaient alors du sort des escadres autant que le canon. La Société d’encouragement pour l’industrie nationale examine le procédé, le ministre de l’Intérieur en fait autant, et on propose à Appert un marché : douze mille francs de récompense, à la condition qu’il publie tout.

Il accepte. En 1810 paraît L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, qui détaille les durées, les tours de main et les échecs. Appert renonce ainsi délibérément au monopole que lui aurait donné un brevet. La Société d’encouragement le lui rendit par un titre :

Bienfaiteur de l’humanité.

— Titre décerné à Nicolas Appert par la Société d’encouragement pour l’industrie nationale

L’Angleterre en profita la première. Quelques semaines après la parution du livre, un certain Peter Durand y déposa un brevet appliquant le principe d’Appert non plus au verre mais à une boîte de fer-blanc — plus légère, incassable, industrialisable — et la maison Donkin et Hall fournissait dès 1813 la Royal Navy. La conserve était devenue anglaise en trois ans.

Il faut mesurer ce que le procédé changeait. Avant lui, on ne disposait pour garder un aliment que du sel, du fumage, du séchage, du vinaigre, du sucre ou de la graisse — six méthodes qui toutes transforment le goût, altèrent la texture et détruisent une part des qualités nutritives. Le jambon salé n’est pas du porc, la morue séchée n’est pas du poisson frais. Appert est le premier à conserver un aliment tel qu’il est : ses petits pois restent verts, son lait reste du lait, son bouillon peut être bu. C’est une rupture d’un autre ordre qu’un perfectionnement, et ses contemporains l’ont bien vu — on parla de ses bouteilles comme d’un printemps mis en réserve.

Ce qu’Appert ne pouvait pas savoir

Son procédé fonctionnait, et sa théorie était fausse : Appert croyait, comme tout le monde, supprimer l’action de l’air. Ce n’est qu’en 1861 et 1862 que Louis Pasteur démontra l’existence des micro-organismes et réfuta la génération spontanée, établissant que la chaleur ne chasse pas l’air mais tue les germes. La conserve avait donc cinquante ans d’avance sur son explication — situation fréquente dans l’histoire des techniques, et qui devrait rendre modeste. Voir le vaccin et la pasteurisation.

Quant à l’inventeur, il finit mal. Ses ateliers furent pillés en 1814 par les armées alliées, ses affaires ne s’en relevèrent pas, il vendit son fonds, vécut de peu, et mourut à Massy en 1841, à quatre-vingt-onze ans, inhumé dans la fosse commune. On ne sait pas où est sa tombe.

Ce qu’il reste

Il reste un mot dans la loi française : l’appertisation, qui désigne officiellement la stérilisation par la chaleur en récipient hermétique, et qui est le seul procédé de conservation à porter le nom d’un homme. Il reste une industrie — celle des sardines de Douarnenez et de Nantes, du cassoulet de Castelnaudary, des petits pois de Picardie —, et il reste surtout deux conséquences que l’on mesure rarement.

La première est militaire et maritime : sans conserve, pas d’expédition polaire, pas de campagne lointaine, pas de ravitaillement de tranchée. La seconde est urbaine : c’est la conserve, avec le chemin de fer et plus tard le froid, qui a permis de nourrir des villes de plusieurs millions d’habitants sans les faire dépendre de leur campagne immédiate — le Paris de Haussmann n’aurait pas pu grossir sans elle. Un confiseur champenois qui ne comprenait pas sa propre découverte a changé la démographie du monde.