La haute cuisine française

Londres, hôtel Savoy, un soir des années 1890. Dans une cuisine où l’on ne crie plus — c’est déjà une révolution —, une trentaine d’hommes travaillent en silence, chacun à son poste : le saucier, l’entremétier, le rôtisseur, le garde-manger, le pâtissier. Une commande arrive ; elle est annoncée à voix haute, reprise par chaque partie concernée, et le plat se compose en quelques minutes de gestes qui n’ont pas besoin d’être coordonnés parce qu’ils l’ont été à l’avance. L’homme qui a conçu ce système s’appelle Auguste Escoffier. Il vient d’inventer la cuisine de restaurant moderne, et il l’a fait en français.

Carême, ou la cuisine devient une discipline

Le siècle avait commencé par un autre coup de force. Marie-Antoine Carême, enfant abandonné devenu pâtissier puis cuisinier des grands de l’Europe — Talleyrand, le tsar Alexandre, les Rothschild —, entreprit de mettre la cuisine en ordre. Non plus des recettes accumulées, mais un système : classification des sauces en familles dérivant de quelques sauces mères, hiérarchie des fonds, principes de composition d’un menu. Son Art de la cuisine française au XIXᵉ siècle, publié à partir de 1833, est le premier ouvrage qui traite la cuisine comme une architecture — il l’écrit lui-même, il se voulait bâtisseur autant que cuisinier, et ses pièces montées ressemblaient à des monuments.

Carême travaillait pour des tables privées, dans la tradition héritée de l’Ancien Régime, celle où le maître d’hôtel Vatel s’était donné la mort en 1671 parce que la marée n’arrivait pas. La cuisine française était alors un art de cour, prolongement de la magnificence de Versailles.

Escoffier, ou la cuisine devient une organisation

Ce que Carême avait ordonné sur le papier, Escoffier l’ordonna dans l’espace. Associé au Suisse César Ritz, il équipa les grands hôtels de Londres, de Paris et du monde entier, et y appliqua deux idées d’une portée considérable.

La première est la brigade de cuisine : une division du travail par postes spécialisés, sous l’autorité d’un chef, qui permet d’exécuter vite, régulièrement et en nombre ce qui relevait auparavant du tour de main individuel. C’est un principe d’atelier appliqué aux fourneaux, contemporain de l’industrie qui transformait alors la France.

La seconde est le service à la russe, généralisé par lui : les plats se succèdent dans l’ordre du menu, apportés chauds à chaque convive, au lieu d’être tous disposés d’un coup sur la table. C’est ainsi qu’on mange encore aujourd’hui, partout.

Il fallait enfin fixer la langue. Le Guide culinaire, paru en 1903, recense plusieurs milliers de préparations sous des noms devenus universels. Un cuisinier japonais, brésilien ou américain qui dit aujourd’hui julienne, sauter, mirepoix, consommé, velouté ou mise en place parle français sans y penser — comme les musiciens parlent italien.

Escoffier lui-même travailla dans l’autre sens : il allégea, réduisit les décors, raccourcit les menus. Le précepte que ses élèves lui prêtent, « faites simple », résume ce mouvement de dépouillement qui ne cessera plus.

Les institutions du goût

La France a cette particularité d’avoir donné à sa cuisine des institutions. Le guide Michelin, né en 1900 pour les rares automobilistes de l’époque, se met à distinguer les bonnes tables puis, dans les années 1920 et 1930, invente la hiérarchie des étoiles — un classement anonyme, révisé chaque année, dont le verdict fait et défait les réputations. Le concours du Meilleur Ouvrier de France, institué en 1924, consacre l’excellence de métier et son col tricolore. Le prince des gastronomes Curnonsky, élu par ses pairs en 1927, invente la critique gastronomique comme genre littéraire.

Ces institutions expliquent la longévité du modèle : elles transmettent, elles jugent, et elles obligent chaque génération à se mesurer à la précédente.

Bocuse et la sortie des cuisines

Au sortir de la guerre, Fernand Point, à Vienne, forme une génération entière — Bocuse, les frères Troisgros, Chapel, Guérard. En 1973, Gault et Millau publient un manifeste en dix commandements : la nouvelle cuisine proscrit les cuissons excessives, les sauces lourdes, les cartes interminables, et remet le produit au centre.

Paul Bocuse en devient le visage. Il fait sortir le cuisinier de sa cuisine, en fait une figure publique, exporte le modèle français et crée en 1987 un concours mondial qui porte son nom. Le métier change de statut : d’artisan de l’ombre, le chef devient un auteur.

Ce qu’il reste

Le 16 novembre 2010, l’UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité — première distinction de ce type accordée à une pratique alimentaire. Ce qui fut reconnu, notons-le, n’est pas la cuisine des chefs mais le rite : l’ordre des plats, l’accord des vins, l’art de dresser la table et de faire durer le repas.

C’est peut-être la meilleure définition de ce que la France a inventé ici. Non pas des recettes — toutes les nations en ont — mais une manière de tenir que d’autres ont adoptée : une grammaire, un vocabulaire, une organisation du travail et l’idée qu’un repas est une forme, à quoi l’on peut consacrer du temps et du sérieux. Cet héritage se raconte tout entier dans l’art de vivre à la française, dont la table est le chapitre le plus universellement reçu.