L'art de vivre à la française

Dans la nuit du 23 au 24 avril 1671, au château de Chantilly, un homme veille et ne dort pas. François Vatel, maître d’hôtel du Grand Condé, a la charge d’une fête de trois jours donnée à Louis XIV et à toute sa cour. La veille déjà, le rôti a manqué à deux tables. Ce matin-là, c’est la marée qui n’arrive pas : à quatre heures, il ne voit venir que deux charges de poisson. Il monte dans sa chambre. Quand les charrettes entrent enfin de tous les côtés dans la cour, il est trop tard. En France, on peut mourir d’un rôti manquant : c’est que la table y est déjà, depuis longtemps, autre chose qu’un repas.

Une table qui vaut un honneur

Mme de Sévigné, qui écrit la scène à sa fille deux jours plus tard, en reste saisie.

Il monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du cœur ; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels : il tombe mort.

— Mme de Sévigné, lettre à Mme de Grignan, 26 avril 1671

Cette gravité vient de loin. Au XIVᵉ siècle déjà, le service de bouche des rois est un office d’État. Guillaume Tirel, dit Taillevent, queux de Charles V, laisse son nom au Viandier, le plus fameux recueil de cuisine du Moyen Âge français — un texte dont les plus anciennes copies sont pourtant antérieures à sa naissance, si bien que la paternité lui en est attribuée plus qu’établie. On y lit une cuisine d’épices et de couleurs, faite pour être vue autant que mangée : les banquets princiers sont des spectacles, avec entremets, paons rhabillés de leurs plumes et machineries.

Le Grand Siècle ordonne ce faste. À Versailles, le repas du roi devient liturgie : le grand couvert se prend en public, sous les regards, avec ses degrés, ses préséances et ses gestes réglés. On y invente ce que l’Europe appellera le service à la française : tous les plats d’un même service posés ensemble sur la table, en symétrie, comme un parterre de Le Nôtre — trois ou quatre services successifs, et la beauté de l’ensemble compte autant que le goût de chaque mets. Le XIXᵉ siècle lui préférera le service à la russe, plat après plat ; mais la leçon restera : un repas se compose.

Le jour où la cuisine descendit dans la rue

Dans les années 1760-1780 apparaissent à Paris des établissements d’un genre nouveau. On y sert d’abord des bouillons « restaurants », c’est-à-dire réconfortants — le mot désigne le potage avant de désigner la maison. La tradition attribue l’invention à un certain Boulanger, vers 1765 ; les historiens la discutent. Ce qui est sûr, c’est que vers 1782 Antoine Beauvilliers, ancien officier de bouche d’un prince, ouvre rue de Richelieu une Grande Taverne de Londres où l’on s’assied à une table individuelle, à l’heure que l’on veut, devant une carte et des prix affichés. La Révolution fera le reste : les grandes maisons nobles se vidant, leurs cuisiniers s’établissent à leur compte, et le Palais-Royal se couvre de salles. Le privilège des princes devient un commerce ouvert à qui peut payer.

Il fallait des lois à cette liberté. Grimod de La Reynière les donne avec son Almanach des gourmands, publié à partir de 1803 : la critique gastronomique est née. Vient ensuite Brillat-Savarin, magistrat de l’Ain, dont la Physiologie du goût paraît en 1825, quelques semaines avant sa mort, et dont l’aphorisme a fait le tour du monde : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Puis les chefs eux-mêmes prennent la plume. Marie-Antoine Carême, enfant abandonné de Paris devenu pâtissier des pièces montées, sert Talleyrand, le prince régent d’Angleterre, le tsar, les Rothschild, et codifie les sauces : on l’appellera « le roi des chefs et le chef des rois », formule consacrée par l’usage plus que par un auteur certain. Un demi-siècle plus tard, Auguste Escoffier achève l’œuvre. Associé à l’hôtelier suisse César Ritz, du Savoy de Londres au Ritz de la place Vendôme, il organise la cuisine en brigade — chefs de partie, commis, hiérarchie claire — et fixe le répertoire dans son Guide culinaire de 1903. Toute cuisine professionnelle du monde parle encore français grâce à lui.

Le reste suit comme une évidence. En 1900, un manufacturier de pneumatiques, Michelin, offre aux rares automobilistes un petit guide rouge pour trouver garages et bonnes tables ; les étoiles y viendront dans les années 1920 et 1930, et deviendront le jugement dernier de la profession. En 1973, Gault et Millau baptisent « nouvelle cuisine » l’allègement des sauces et le respect du produit ; à Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse, trois étoiles depuis 1965, fait du cuisinier une figure publique. Le 16 novembre 2010, l’UNESCO inscrit le « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité — non pas telle recette, mais une pratique sociale : l’apéritif, l’entrée, le plat, le fromage, le dessert, le vin accordé, et la table où l’on reste.

Le vin, le fromage et le paysage

Car cet art de vivre est d’abord une géographie. Chaque terroir a son fromage, chaque coteau son vin, et la carte du goût recouvre la carte de France. On prête au général de Gaulle une exclamation devenue proverbiale — « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe deux cent quarante-six variétés de fromage ? » — dont on cite le chiffre en autant de versions qu’il y a de conteurs : le mot est attribué, jamais l’auteur ne l’a signé, et c’est sans doute le plus juste hommage rendu à l’ingouvernable diversité française.

Le vin, lui, a bâti ses paysages en mille ans de patience monastique. L’UNESCO a inscrit en 2015 les climats du vignoble de Bourgogne, ces parcelles nommées une à une depuis le Moyen Âge, et les coteaux, maisons et caves de Champagne. On y rencontre dom Pierre Pérignon, bénédictin de Hautvillers mort en 1715, à qui la légende fait inventer le champagne et dire, à la première gorgée, qu’il boit des étoiles : la phrase est une trouvaille publicitaire du XIXᵉ siècle, et le moine cherchait plutôt à maîtriser une mousse qu’il jugeait fâcheuse. Son mérite réel est plus grand : l’art de l’assemblage et de la clarté du vin.

L’élégance devenue une industrie

La même exigence habille le corps. Rose Bertin, marchande de modes de Marie-Antoinette, que la cour surnomme « ministre des modes », impose déjà l’idée qu’une silhouette se crée. En 1858, un Anglais installé à Paris, Charles Frederick Worth, ouvre rue de la Paix une maison où le couturier signe ses modèles, les présente sur des mannequins vivants et dicte sa loi à la cliente : la haute couture est née. Paul Poiret délivre la femme du corset au début du XXᵉ siècle ; Gabrielle Chanel lui donne le jersey, la robe noire, le tailleur et, en 1921, un parfum désigné par un simple numéro. Le 12 février 1947, avenue Montaigne, Christian Dior présente une collection aux tailles serrées et aux jupes amples — sa « ligne Corolle » — que la presse américaine surnomme aussitôt le New Look. Yves Saint Laurent, vingt ans plus tard, prendra au vestiaire masculin le smoking pour l’offrir aux femmes. Paris demeure depuis la capitale où se juge la mode du monde.

Le salon, le café, le jardin

Restait le plus difficile : l’art de se parler. Dès les années 1620, la marquise de Rambouillet reçoit dans sa chambre bleue une société où le rang cède au bel esprit ; c’est là que se forge cette « politesse française » faite de mesure, d’esprit et d’attention à autrui. Au siècle des Lumières, Mme Geoffrin et Mme du Deffand tiennent des salons où l’Europe savante vient se faire entendre, et où la langue française devient l’idiome de la conversation. Le café ouvert en 1686 par le Sicilien Francesco Procopio — le Procope, souvent tenu pour le plus ancien café littéraire de Paris — accueille bientôt les philosophes ; la terrasse parisienne en est l’héritière directe, cette invention modeste qui consiste à faire du trottoir un salon.

Autour, mille mains travaillent : les jardiniers d’André Le Nôtre, qui plie la nature à la perspective ; la manufacture royale de porcelaine installée à Sèvres en 1756 ; la cristallerie de Baccarat, née en Lorraine en 1764 ; les ébénistes du faubourg Saint-Antoine, dont les meubles estampillés partent pour toutes les cours d’Europe.

Ce qu’il reste

Il en reste ceci, qui est considérable : la France a persuadé le monde que la manière compte autant que la chose. Un repas peut durer quatre heures sans qu’on s’en excuse ; une robe est un dessin avant d’être un vêtement ; un jardin est une pensée ; une conversation est une œuvre à plusieurs. Les mots eux-mêmes ont voyagé sans traduction — menu, chef, sauce, couture, boutique, salon : quand une langue prête ses mots, c’est qu’elle a prêté ses usages.

Ce patrimoine est aujourd’hui vivant et considérable, des maisons de luxe qui comptent parmi les premières du monde aux vignerons de Bourgogne, des tables étoilées aux boulangeries de village. Mais l’essentiel n’est ni dans les vitrines ni dans les classements. Il est dans ce geste ordinaire, répété chaque dimanche dans des millions de cuisines : mettre une nappe, ouvrir une bouteille, s’asseoir ensemble et prendre son temps. C’est peut-être la plus aimable des choses que la France ait données au monde, et la plus facile à partager.